48 Horas de fermentação lenta, farinha do tipo 00 moída em pedra e ingredientes DOP importados diretamente de pequenos produtores da Campânia.
Paciência Culinária
Banimos o Fermento Químico e a Rapidez Industrial
Uma pizza verdadeira não deve causar enfartamento ou sede contínua. Na Madre, a nossa massa expande-se ao seu próprio ritmo ao longo de dois dias inteiros sob temperatura controlada. Quando entra no nosso forno de pedra vulcânica a 450°C, coze em escassos 90 segundos, resultando numa crosta incrivelmente leve, aerada e de digestão levíssima.
Matéria-Prima Pura
Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP
O nosso molho base não leva açúcares nem conservantes. Utilizamos exclusivamente tomates San Marzano originais, cultivados nos solos vulcânicos férteis à sombra do Monte Vesúvio. São esmagados manualmente na própria manhã do serviço para preservar a acidez natural e o equilíbrio doce perfeito.
"A simplicidade de três ingredientes puros supera qualquer combinação massificada."
"A Madre descomplica a pizza. Devolve-lhe a dignidade histórica através de uma massa alveolada perfeita e fumo de lenha de oliveira texturizado."
- Observador de Sabores, 2026
A Ementa
Uma seleção curta de criações clássicas e autorais de época.
As Tradicionais
Margherita de Ouro DOP
Tomate San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana DOP, manjericão fresco picado e fio de azeite virgem extra de oliveiras centenárias.
14€
Marinara do Vesúvio
A mais antiga das receitas. Molho San Marzano, lâminas finas de alho roxo, orégãos selvagens e azeite perfumado. Sem queijo.
11€
As Contemporâneas
Diavola Tartufata
Base San Marzano, Fior di Latte, Salame Piacentino picante, pasta de trufa preta artesanal e manjericão.
17€
Verde Pistacchio
Base branca de Fior di Latte, Mortadella Bologna IGP com pistáchio, stracciatella cremosa fresca e pó de pistáchio torrado.
19€
A Engenharia da Massa
Os quatro pilares imutáveis do nosso laboratório de panificação.
70% de Hidratação
A nossa massa incorpora 700ml de água purificada por cada quilo de farinha. Esta elevadíssima hidratação, controlada termicamente, é o que garante a leveza estrutural interna e impede o estômago de ficar pesado após a refeição.
Farinha Tipo 00
Importamos lotes selecionados de farinha de força elástica W320, moída suavemente sem sobreaquecer o grão de trigo. Isto mantém intactas as qualidades das proteínas necessárias para criar uma malha de glúten forte e elástica.
Fogo a 450°C
O nosso forno de cúpula baixa retém calor extremo radiante. A cozedura ultrarrápida carameliza os açúcares naturais da farinha exterior instantaneamente, criando os icónicos "pontos de leopardo" chamuscados sem secar o interior da pizza.
Alocação de Mesas
Trabalhamos com dois turnos de forno por noite. Reserve o seu lugar.
Solicitação de Reserva Confirmada
Despacho de Pedidos
Para reservas de grupos superiores a 6 pessoas, cancelamentos de última hora ou pedidos de recolha no local (*takeaway* artesanal), fale connosco diretamente:
Rua de São Paulo, N. 88, Cais do Sodré, 1200-429 Lisboa
Quarta a Domingo: 19:30 - 23:45 | Segunda e Terça: Encerrado para maturação de massas.
Esclarecimentos de Balcão
Servem pizzas sem glúten para celíacos?
Infelizmente **não conseguimos garantir a total isenção de contaminação cruzada**. Como trabalhamos com abertura manual de massas e farinhas voláteis em ambiente aberto, o ar da nossa cozinha contém partículas suspensas de glúten, sendo desaconselhado para celíacos severos.
Disponibilizam entregas através de aplicações (UberEats/Glovo)?
Não. A pizza napolitana tradicional possui uma humidade central elevada e deve ser consumida nos primeiros 10 minutos após sair do forno. O transporte em caixas de cartão fechadas retém o vapor, humedece a crosta e destrói a textura elástica original. Disponibilizamos apenas recolha direta ao balcão (*takeaway*).
